Koristeći proteine tkiva soje, rafinirani prah konjac, proteinski prah i biljno ulje kao glavne sirovine, strukturne karakteristike svake komponente koriste se za zamjenu životinjskog mesa i testiranje tehnologije prerade vegetarijanskog mesa i kobasica od šunke.
Osnovna formula
Proteini iz sojinog tkiva 10, ledena voda 24, biljno ulje 7,5, konjac u prahu 1,2, proteinski prah 3, modificirani škrob 1,8, kuhinjska sol 0,9, bijeli šećer 0,4, mononatrijev glutamat 0,14, I + G 0,1, vegetarijanska aroma 0,15, protein sirutke 6. Soja sos u prahu 0,6, boja karamela 0,09, TBHQ 0,03.
Proces proizvodnje
Proteini iz sojinog tkiva → dodajte vodu za rehidrataciju → dehidrirajte → svila → ohladite → rezervirajte
Dodajte pomoćne tvari u ledenu vodu → promiješajte i emulgirajte → dodajte protein sojinog tkiva svile → miješanje velikom brzinom → klistir → kuhanje (sterilizacija) → detekcija → gotov proizvod → skladištenje
Operativne točke
1. Rehidracija: dodajte vodu kako bi proteini sojinog tkiva upijali vodu i navlažili ga i rehidrirali.Tijekom tog vremena ručno miješanje može skratiti vrijeme rehidracije.
2. Dehidracija: Nakon rehidracije, protein tkiva soje se dehidrira u posebnom stroju za dehidraciju, a može se zadržati samo odgovarajuća vezana voda.Općenito kontrolirani sadržaj vode je između 20% i 23%.Temperatura proteina sojinog tkiva nakon dehidracije općenito ne prelazi 25 °C, što je određeno temperaturom vode koja se koristi u rehidraciji.
3. Silkiranje: dehidrirani proteinski komadići tkiva soje uvijaju se u filamente vlakana pomoću vegetarijanske mašine za uvijanje mesa;potrebno ga je na vrijeme ohladiti na sobnu temperaturu kako bi se izbjegao miris i propadanje proteina na visokoj temperaturi, što će negativno utjecati na kvalitetu krajnjeg proizvoda.
4. Miješanje: Pomiješajte pomoćne materijale kao što su konjac prah, emulgator itd. zajedno s biljnim uljem u ledenoj vodi i emulgirajte uz miješanje srednjeg opsega.Nakon ravnomjernog emulgiranja, stavite protein sojinog tkiva svile i miješajte velikom brzinom 15 min ～ 20 min.
5. Klistir: Odaberite odgovarajuće kućište i stavite ga na klistir aparat, klistirirajte mješovite viskozne plombe prema zadanim specifikacijama.
6. Kuhanje (sterilizacija): Kuhajte šunku na 98 ℃ oko 25 minuta, prikladno za čuvanje u hladnjaku.Može se sterilizirati na 135 ℃ oko 10 minuta i može se čuvati na sobnoj temperaturi.Gore navedene specifikacije proizvoda su 45g ~ 50g / traka, težina proizvoda se povećava, vrijeme kuhanja treba produžiti.
7. Ispitivanje: Higijenski pregled je neophodan posao kako bi proizvodi bili kvalificirani i kako bi se osigurao njihov rok trajanja.Stavke koje se testiraju općenito uključuju vlagu i broj bakterijskih stanica.Broj kolonija proizvoda trebao bi biti ispod 30 / g.Patogene bakterije se ne smiju otkriti.
(2) Brzo zamrzavanje.Stavite uzorak u brzo zamrzivač i zamrznite na -18 °C.
(3) Pečenje.Izvadite materijal, stavite ga u tepsiju i pošaljite u pećnicu.(Vatra gore-dolje, pecite na 150 ℃ 5 minuta, a zatim okrenite na 130 ℃ 10 minuta).Konzervirano meso premažite pripremljenim medom s vodom i ponovo ga stavite u pećnicu (vatra gore-dolje, 130 ℃, 5 min).Izvadite ga, prekrijte slojem namašćenog papira, okrenite preko tepsije, premažite mednom vodom i na kraju pošaljite u pećnicu (gore-dolje vatra, 130 ℃, 20 min van pećnice).Pečeno meso izrežite na pravokutni oblik.
Vrijeme objave: 28.11.2020